Com raízes ibéricas, o polvo com arroz de brócolis foi incorporado ao cardápio dos botequins do Rio de Janeiro através dos imigrantes portugueses e galegos, se tornando um clássico da gastronomia carioca.
Eu adoro este pedido. Pois saibam que é muito mais simples de preparar em casa do que se pode supor. Mas como qualquer receita, tem que fazer com tempo e carinho.
Polvo é um negócio caro, por isso a estratégia em tempos de pouco dinheiro é fazer o molusco render misturando com o arroz. Se você estiver com mais grana no bolso a mistura pode ficar mais regada do fruto do mar, ou quando o bolso aperta dá pra enganar carregando mais no arroz.
O segredo é usar o caldo do preparo do polvo para cozinhar o grão. Deste modo o arroz fica impregnado e bem gostoso, mesmo que não tenha tantos tentáculos assim…
Separei um sábado para preparar desde o início e vou tentar demonstrar foto por foto como cheguei aos finalmentes. Primeiro vamos à feira!
No meu caso, aqui na feira da Rua Mourato Coelho, na Vila Madalena, onde consegui o polvo por mais ou menos R$ 63,00 o quilo. Paguei umas 80 pratas no total pelo embrulho com 1,3 quilos.
Como cozinhar o polvo?
Muita gente se descabela com isso, mas na realidade cozinhar um polvo é bastante simples: pegue uma caçarola grande e coloque o polvo inteiro e com algumas fatias de uma ou duas cebolas cortadas grosseiramente. Não é para colocar mais nada, nenhum tipo de tempero.
Tampe a panela e ligue o fogo no mínimo. Ele vai ficar ali de 40 a 60 minutos. Aos poucos o polvo e a cebola vão soltando água e é nesse caldo que ele irá cozinhar. Enquanto coze, o molusco encolhe bastante. É aí que nos damos conta de que 1kg não rende lá tanto assim.
E como saber que o polvo tá macio, no ponto certo?
Depois de uns 30 minutos comece a verificar com um garfo se o polvo está macio. É importante também observar se ainda tem algum caldo, do contrário pode queimar. Quando os tentáculos estiverem bem tenros pode desligar o fogo e deixar o polvo lá na panela descansando.
Não esqueça de separar o caldo
Durante o cozimento do polvo é importante ir separando com uma concha um pouco do caldo que se forma na panela. É com ele que vamos cozinhar o arroz. O polvo e a cebola soltam muita água, então dá caldo suficiente para o arroz e para seguir cozinhando o molusco.
Amaciando o brócolis:
Nesta receita eu gosto de usar o brócolis ramoso, separando mais a parte das folhas menores, que ficam na ponta. Pique ainda cru e insira em uma escumadeira ou peneira de aço inox e tempere com um pouco de sal. É necessário que a escumadeira encaixe em cima da caçarola em que o polvo está sendo cozido, pois vamos amaciar o brócolis com o vapor que emana do caldo do polvo. Isso dá mais um saborzinho bom ao prato.
Preparando o arroz:
Como manda a tradição carioca, o arroz utilizado no prato é o branco, tipo 1. Na panela eu jogo cebola bem picada e depois de dourar um pouco é a vez do alho. Você pode incrementar com algum tempero de sua preferência, como preparados com sal. Depois de dar uma lavadinha no arroz, então, pode adicioná-lo a panela, dando uma mexida.
Aí é a vez de derramar o caldo, naquela medida certa para o arroz não passar do ponto. Eu não sei de cabeça, faço tudo de olho mesmo, por isso ninguém verá aqui tantos ml de tal coisa e por aí vai. Coloque o caldo cobrindo o arroz por completo, mas sem passar muito da linha dos grãos e então o fogo de médio para baixo, tampando a panela.
Eu sempre desligo o fogo quando o arroz ainda está um pouco al dente porque ele seguirá cozinhando mesmo após apagar a chama.
Finalizando o polvo:
Com o molusco macio você pode fazer o que quiser: cortar para um vinagrete, deixar os tentáculos inteiros para levar à chapa com azeite e alho, ou na churrasqueira, cortar para aproveitar em um polvo à galega. Enfim, são muitas as possibilidades. Mas hoje vamos usar tudo em nosso Polvo com Arroz de Brócolis.
Corte os tentáculos e a cabeça em fatias finas, para que melhor se misturem no arroz. Mas isso não é regra e no Rio você encontrará versões distintas do prato com pedados maiores, com menos ou mais polvo, inclusive com os tentáculos deixados inteiros em cima do arroz com brócolis. Eu gosto das fatias mais fininhas e bem misturadas.
Pegue as fatias cortadas do polvo e jogue numa chapa grande com azeite para dourar. Se curte alho, como eu, pode colocar também em um segundo momento. Então adicione o brócolis.
É hora de misturar tudo!
Agora é só adicionar o polvo com o brócolis chapeado no alho com o arroz e misturar tudo! Seu Polvo com Arroz de Brócolis está pronto!
Onde comer um bom Polvo com Arroz de Brócolis no Rio:
O Cabaça do Minho, na Rua do Ouvidor, serve os tentáculos do polvo grelhados e inteiros sobre o arroz de brócolis e acompanhados, ainda, de batatas coradas. Boa pedida para quem estar a fazer um passeio pelo Boulevard Olímpico.
Mais sobre este boteco no link: Cabaça do Minho
No Bar Urca a versão também vem acompanhada de batatas coradas com os tentáculos inteiros do polvo sobre o arroz de brócolis. É para comer curtindo a vista para a Baía de Guanabara.
Mais sobre este restaurante no link: Bar Urca
No Manolo, em Botafogo, os tentáculos vem cortados mais grosseiramente, servidos com o arroz de brócolis em uma travessa. O tradicional botequim de comida galego-carioca serve uma versão com bom custo-benefício.
Mais sobre este boteco no link: Manolo
Na Lapa, o Nova Capela oferta o polvo com tudo misturado e bastante brócolis.
Mais sobre este restaurante no link: Nova Capela
O Álvaros, no Leblon serve sua versão de Polvo com Arroz de Brócolis chamado lá de Polvo à Provençal
Mais sobre este restaurante no link: Álvaros
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