De alma nordestina, mas nascido na Zona Norte de São Paulo, a Mocofava é um prato robusto e muito saboroso que une dois clássicos da culinária nordestina: o caldo de mocotó e a favada. O prato fez tanto sucesso que os próprios clientes passaram a chamar o restaurante onde foi criado de “Mocofava”.
O nascimento da mocofava
Foi Seu Gercino Almeida, o famoso “Bigode”, quem teve essa ideia genial, lá ainda nos idos anos 70, quando o local ainda era conhecido como Casa do Norte do Bigode.
O Caldo de Mocotó, que era um sucesso no bar do irmão do Gercino, o Mocotó, na Vila Medeiros, não pegava muito entre os frequentadores da Casa do Norte do Bigode no Alto do Mandaqui.
Foi então que “Bigode” decidiu juntar o caldo do mocotó e a favada criando o que se tornou uma referência entre os restaurantes nordestinos de São Paulo. Conforme o próprio Gercino me revelou, foi a partir do surgimento da Mocofava que o seu negócio pegou.
A Casa do Norte virou bar e depois restaurante e segue firme e forte na Zona Norte da cidade. Seu Gercino continua a acompanhar o movimento do dia a dia, mas atualmente quem está mais a frente do negócio é o seu filho André.
A origem em comum com o restaurante Mocotó
O Mocofava tem um elo curioso com outro ícone da gastronomia nordestina em São Paulo: o restaurante Mocotó, do chef Rodrigo Oliveira. Gercino é tio de Rodrigo e os dois restaurantes nasceram a partir do mesmo ponto inicial — a vendinha dos irmãos Gercino, José e Giovan, na Vila Aurora.
De lá, surgiram duas outras casas: uma na Vila Medeiros, comandada por José Almeida (pai de Rodrigo), que atualmente é o Mocotó, e outra no Alto do Mandaqui, sob responsabilidade de Gercino, o Mocofava.
O caldo de mocotó e a favada
Uma das receitas mais tradicionais do Nordeste o caldo de mocotó é feito a partir do cozimento lento do pé do boi (rico em colágeno). O resultado é um caldo muito encorpado, de textura um pouco gelatinosa e sabor intenso.
A favada é um ensopado de feijão-fava, uma leguminosa cultivada mais comumente na agricultura familiar, especialmente no Nordeste. Esse caldo a partir do cozimento do feijão-fava é muitas vezes acompanhado de carnes salgadas, toucinho e algum tipo de embutido.
Como é possível perceber, a Mocofava junta duas receitas poderosas numa tigela só. É um prato incrível e cheio de sabor.
O restaurante serve a mocofava em dois tamanhos: grande ou pequena. No dia de minha passagem por lá eu pedi a pequena, por R$ 27,50 pois queria deixar espaço para provar outras coisas tentadoras do cardápio.
Bucho bovino
Chamado também de pança ou rúmen, o bucho é o maior dos estômagos do boi. Na maioria das vezes é utilizado como ingrediente de pratos como a dobradinha. A própria mocofava leva pedacinhos de bucho junto da carne e linguiça.
No restaurante Mocofava eles servem uma versão aperitiva de bucho (R$ 14,00), cozida em um molho delicioso. É perfeito para comer misturado a farinha pura e pimenta disponíveis em garrafas nas mesas.
Como já virou tradição no local, no entanto, alguns clientes também adicionam o bucho aperitivo a própria mocofava, incrementando ainda mais o caldo. Algo semelhante a uma dobradinha bombada ou “moco-bucho-fava”.
Fumeirinho
Carne de Fumeiro é uma das grandes maravilhas gastronômicas da Bahia, entre as muitas. É muito difícil você achar aqui em São Paulo. Praticamente impossível encontrar o fumeiro original do Recôncavo Baiano, de Maragogipe.
Embora não seja exatamente como o tradicional do Recôncavo Baiano, no Mocofava eles servem um versão com copa lombo feita por um fornecedor de Minas Gerais, que é tenra e deliciosa.
Preparada de forma artesanal até hoje no Recôncavo, essa tradição passada de geração para geração é até tombada como Patrimônio Imaterial da Bahia.
Lá a carne de porco é aberta em mantas e colocada em moquéns, dentro de girais (câmaras fechadas) e defumada com a queima lenta da maneira. Moquém é uma espécie de grelha de madeira de origem indígena utilizada tanto para cozinhar alimentos, como também defumar e conservar a comida.
Não estando na Bahia, essa versão do Mocofava, chamada de Fumeirinho (R$16,50) e finalizada no molho de rapadura, é imperdível.
Carne de sol
Outra boa pedida do Mocofava é a sua carne de sol, feita de maneira inteiramente artesanal no próprio restaurante.
Para tanto utilizam a maminha bovina, marinanda por 48 horas em salmoura e depois levemente desidratada num forno especial. Servem em porções pequenas (R$ 17,50) ideal para petiscar. Um petisco saboroso e no ponto certo de sal.
Diferença entre carne de sol e carne seca
Muita gente se pergunta sobre a diferença entre carne de sol e carne seca. Ambas são muito tradicionais na culinária nordestina. Há diferenças no processo de produção delas, no entanto.
O preparo da carne de sol é mais rápido. Pode-se utilizar diferentes cortes bovinos, e caprinos, que ficam em uma salmoura e depois são desidratados. Muitas vezes ao ar livre, no sol. Daí o nome.
Na maioria dos casos a carne de sol não necessita de dessalga. Já ao contrário, para consumir a carne seca é preciso dessalgá-la. Esse tipo de modo de conservar a carne exige um processo mais longo. Visualmente também é fácil identificar uma carne seca por sua coloração muito avermelhada.
Em alguns lugares do Nordeste a carne seca é também chamada de Jabá, termo que pode se referir também a carne seca desfiada que é inclusive oferecida no Mocofava como petisco e em pratos.
No sul do Brasil é tradicional também a carne de charque, cujo processo de desidratação é bastante parecido com o da carne-seca, mas ela é ainda mais salgada e tem uma textura mais firme e sabor intenso.
Torresmo
Fechei minha passagem pelo restaurante com um torresmo, que posso definir como perfeito! O torresmo do Mocofava passa por um longo processo de preparo, incluindo salmoura, desidratação de 6 horas e fritura final. O resultado é uma casquinha crocante por fora e carne suculenta por dentro. Um dos melhores que já comi em São Paulo.
Uma casa nordestina com clima familiar
O Mocofava tem uma atmosfera simples e acolhedora, com serviço gentil e preços justos. Uma coisa que acho bem bacana de lá são essas pequenas porções de entrada por valores acessíveis. Isso permite que possamos pedir duas, três porções diferentes. No caso dos bolinhos e pastéis dá para pedir por unidade.
Mesmo entre as especialidades é possível optar, como no caso da Mocofava, pelo tamanho pequeno ou grande. Há também os pratos tradicionais para compartilhar, em porções para duas ou mais pessoas.
Além da unidade original no Alto do Mandaqui, o restaurante também tem uma filial na Casa Verde, ambas na Zona Norte de São Paulo.
O Mocofava é um ótimo restaurante nordestino e uma excelente opção para quem quer fugir do badalo e do movimento do seu primo, o restaurante Mocotó.
Restaurante O Mocofava
Endereço: Rua Ires Leonor, 237 – Alto do Mandaqui, São Paulo – SP
Horário: terça à sexta das 12h às 22h. Sábado das 12h às 21h. Domingo das 12h às 16h30m.
Contato: (11) 2258 4123 / (11) 971055118
Para saber mais:
Além das conversas com Seu Gercino e a equipe do Mocofava, para produção deste texto consultei as seguintes fontes de pesquisa:
brasilagosto.org/diferenca-carne-seca-carne-de-sol-charque/
saudenamesa.com.br/as-diferencas-entre-carne-seca-jaba-charque-e-carne-de-sol/
slowfoodbrasil.org.br/arca_do_gosto/carne-de-fumeiro/
2.ufrb.edu.br/reverso/fumeiro-de-maragojipe-ganha-destaque-no-programa-mestre-do-sabor/
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