Em uma cidade que parece viver em constante transformação é algo cada vez mais raro um restaurante como o Ajissai, que preserva sua identidade por décadas.
Fundado em 1986, ele ocupa discretamente um imóvel na Vila Mariana. Não há fachada chamativa, nem decoração pensada para render fotos nas redes sociais.
Quem passa pela Avenida Conselheiro Rodrigues Alves talvez nem imagine que ali funciona uma das casas mais respeitadas quando o assunto são os pratos quentes da culinária japonesa.
O salão é simples. Um longo balcão de madeira ocupa boa parte do ambiente. Algumas mesas completam o espaço.
Um restaurante familiar muito diferente dos típicos japoneses que vendem sushi e sashimi e que se popularizaram pelo Brasil.
Culinária yōshoku
Conheci o Ajissai em 2013. Naquela época eu ainda morava em São Paulo e começava a explorar o universo da culinária japonesa paulistana. Até então comida japonesa se resumia a sushi, sashimi e yakissoba. Mas a cozinha japonesa é muito mais ampla do que isso.
No Ajissai boa parte de cardápio é dedicada à chamada culinária yōshoku, um conjunto de pratos que surgiu a partir da adaptação de receitas ocidentais ao gosto japonês.
Isso ocorreu durante a Era Meiji, no final do século XIX, quando o Japão se abriu para o mundo e passou a absorver diversas influências da Europa. Algumas delas chegaram à mesa. É o caso do curry japonês, do hambúrguer (hambāgu) e, claro, do tonkatsu.
Tonkatsu memóravel do Ajissai
A origem do tonkatsu costuma ser associada ao restaurante Rengatei, fundado em 1895 no bairro de Ginza, em Tóquio. Inspirado nas receitas empanadas europeias, como o schnitzel austríaco e a cotoletta italiana, o prato foi sendo adaptado ao longo das décadas até adquirir personalidade própria.
A farinha panko substituiu a farinha de rosca convencional e entrou a carne de porco, mais popular e barata no Japão no final do século XIX.
O Rengatei passou a também a fritar a carne por imersão em óleo profundo, uma técnica emprestada do tempurá. Era um dos segredos que tornava a carne mais suculenta e, junto com a panko, com a crosta mais crocante.
Depois de um século, o tonkatsu se tornou um clássico da mesa japonesa e que foi para mim uma deliciosa descoberta.
O teishoku perfeito do Ajissai
Meu objetivo naquela tarde era revisitar justamente o prato que havia marcado minha primeira visita, o Teishoku de Tonkatsu.
Para quem não está familiarizado com o termo, teishoku é uma refeição completa servida em conjunto. Em vez de apenas um prato principal, o cliente recebe uma combinação equilibrada de arroz, sopa, conservas, salada e proteína.
É um formato extremamente comum no Japão. A refeição não é construída apenas em torno de um ingrediente, mas do equilíbrio entre diferentes sabores, texturas e preparações.
Quando o pedido chegou à mesa, tive a mesma impressão de anos atrás. O tonkatsu impressiona pelo tamanho. São duas imponentes fatias de lombo suíno empanadas na farinha panko, acompanhadas de gohan, missoshiru, legumes em conserva e uma salada de repolho cortada em tiras finíssimas.
Um tonkatsu memorável
Desde a primeira mordida que dei no tonkatsu, lá em 2013, em me apaixonei pelo troço. Como pode um empanado ser tão perfeito assim? Refletia na época.
A farinha panko foi uma surpresa. Ela dá esse crocante e ao mesmo tempo permite que a carne do lombo fique tenra, preservando o sabor. Uma verdadeira obra de arte em fritura em minha opinião.
Nesta minha nova passagem, treze anos depois, estava até nervoso, ansioso pela primeira garfada, ou melhor, hashizada.
Estaria tão bom quanto antes? Meu medo era de me decepcionar, tão alto havia colocado aquele empanado de porco em meu conceito, em minha memória.
Mas assim que coloquei um pedaço em minha boca pude constatar uma vez mais, para minha felicidade, que aquele tonkatsu estava tão perfeito como na primeira mordida.
Não há excesso de gordura. Não há temperos agressivos tentando chamar atenção. Tudo parece cuidadosamente equilibrado.
Japão raiz
O Ajissai vai contra a maré das eternas novidades e lugares descolados que pipocam em São Paulo o tempo todo. É um restaurante familiar raiz que preserva receitas tradicionais sem buscar se destacar a qualquer custo.
Não tenta transformar o tonkatsu em algo diferente do que ele é. Não procura reinventar o teishoku. Continua servindo, há décadas, pratos preparados com técnica, respeito às tradições e uma impressionante regularidade.
Treze anos depois, aquele tonkatsu continuava exatamente tão bom quanto eu lembrava. E isso talvez seja o maior elogio que um restaurante pode receber.
Espero que tenham gostado da dica. Quando derem um pulo lá não deixe de falar pra mim como foi a experiência no Instagram do Diários Gastronômicos , aqui no blog ou nos comentários do canal no Youtube.
Quem estiver procurando outras sugestões de bares e restaurantes em São Paulo dá um pulo na aba: comer e beber em Sampa
Meus pedidos
Teishoku de Tonkatsu — R$ 75,00
Restaurante Ajissai
Endereço: Avenida Conselheiro Rodrigues Alves, 372 – Vila Mariana – São Paulo (SP)
Horário: Segunda a sábado das 11h30 às 14h e das 18h às 21h
Telefone: (11) 5549-0627
Instagram: @restaurante_ajissai
Algumas fontes de consulta utilizadas na pesquisa do texto:
🔗guiadasemana.com.br/sao-paulo/restaurantes/estabelecimento/restaurante-ajissai
🔗baressp.com.br/restaurantes/japoneses/ajissai
🔗diariosgastronomicos.com.br/ajissai-e-o-empanado-de-porco-perfeito/
🔗comes.com.br/post/jap%C3%A3o-hist%C3%B3ria-do-tonkatsu
🔗coisasdojapao.com/2019/04/restaurante-do-tipo-teishoku-serve-refeicoes-completas-e-baratas/
🔗byfood.com/blog/teishoku-japanese-set-meal-p-715