Uma jornada gastronômica ao Peru

A 4º edição do festival gastronômico Mistura, na capital Lima (entre os dias 9 e 18 de setembro) e merecido reconhecimento do país como um dos grandes pólos gastronômicos do mundo me fez recordar de uma jornada gastronômica ao Peru há quatro anos atrás. No mesmo mês de setembro do ano de 2007.

Justamente nesse ano, nascia a Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) que viria a realizar o primeiro Mistura em 2008, dando inicio a ascensão da gastronomia peruana.

Cadeia gastronômica do Peru

A feira tornou-se o maior evento deste tipo na América Latina, reunindo diversos atores da cadeia gastronômica do Peru. De pequenos agricultores, a cozinheiros, produtores de pisco, donos de restaurante, institutos de cozinhas até processadoras de alimentos.

Agora em 2011 o evento reuniu um time de chefes de respeito, entre eles o brasileiro Alex Atala e o espanhol Ferrán Adriá.

Mas não estou aqui para falar desse grande evento, que me deu água na boca e muita vontade de ter curtido. Remexendo em meus arquivos encontrei algumas imagens de pratos que comi, paisagens e registros que vivi em minha jornada pelo Peru (com meu amigo o escritor Thiago Cascabulho) e resolvi dividir com os leitores deste blog.

Na época eu já era um aficionado por cultura e gastronomia, mas ainda estava distante de idealizar um blog sobre o tema. Portanto, não dei especial atenção aos pratos e comidas.

O importante é publicar este registro, que até então estava esquecido em uma pasta empoeirada do meu HD. Através de um diário de viagem incompleto e da lembrança visual, eu consegui em parte recordar-me dos sabores provados por lá.

Uma viagem inesquecível

Esta viagem mudou completamente a minha vida, não só por tudo que testemunhei e aprendi no caminho. Também porque no dia seguinte ao meu retorno ao Brasil, conheci a minha esposa Silvia. Aquela jornada foi a minha grande despedida dos meus tempos de jovem solteiro.

Sobre a viagem: Percorremos um longo caminho da cidade de Santa Cruz de La Sierra, na Bolívia, de ônibus até Cuzco, no Peru. Posteriormente um trecho de avião até a capital Lima, em quase um mês de viagem. Deixo as imagens e relatos sobre a Bolívia para outra oportunidade, focando aqui neste post, a estada em terras peruanas.

Chicharrón

O Chicharrón é um prato bastante comum nas ruas de Cuzco e um clássico tanto no Peru, quanto na Bolívia. O porco é frito até a pele ficar inacreditavelmente crocante, como o torresmo.

A diferença é que em alguns lugares é servido com um naco grande da própria carne do porco. Uma delícia e verdadeira maravilha para os amantes das iguarias suínas. Reparem no tamanho do milho e no tipo de batata usado de acompanhamento.

Cuzco

Não me lembro exatamente aonde comi isso. Parece um prato comum, com fritas e arroz, mas se trata de um bife de Alpaca, um parente próximo da Llama, que eu achei bastante suave e gostoso.

Aí uma imagem da fascinante arquitetura do centro histórico de Cuzco. Reparem na diferença entre a parede da casa. A parte debaixo, impecavelmente acabada, data do império Inca. A de cima, com pedras mal encaixadas é posterior, já sobre o domínio europeu. Os espanhóis reconstruíram sua cidade sobre as ruínas da civilização Inca – que eles próprios destruíram.

Imagem da Plaza de Armas de Cuzco, com o estilo colonial espanhol a dominar o horizonte e os automóveis a ocupar as ruas.

Porquinho da Índia

Esse aí é um clássico exótico peruano. Não se assustem, não se trata de um ratón e sim Cuy, mais conhecido no Brasil como Porquinho da Índia, ou Preá. Acho que para algumas pessoas seria melhor que eu tivesse provado um rato.

Fato é que o bichinho é gostoso, mas não rende muito. É osso demais e carne de menos. A enorme variedade de batatas daquela terra (nem cheguei a provar uma ínfima parcela de tipos) é acompanhamento óbvio de todos os pratos.

Outro prato aparentemente conhecido, bife acompanhado de fritas e arroz. A diferença está no tipo de carne empregada: desta vez a de Llama. Um pedido bastante diferente e bom.

As salteñas peruanas, pastéis assados muito similares a empanadas – estilo encontrado em diversos países da América do Sul.

Comendo em Lima

Já em Lima, a diversão foi passear pelos velhos e belos bodegones da cidade. A capital nos reserva exemplares maravilhosos deste típico estabelecimento de influência espanhola.

Callao é um bairro pobre e decadente de Lima, mas muito famoso por suas cevicherias populares, ou picanterias, ou ainda barracon (porque a maioria desses estabelecimentos na verdade são barracos).

Fomos a um barracon chamado Pillrano,  recomendada por nosso amigo, o taxista Pepe – figura que conhecemos na cidade e que nos levou por boas e baratas bocadas.

Ceviche

Foi nesta região da capital que se diz inventaram talvez o mais célebre prato peruano, o ceviche. Reza a lenda que a mistura de carne de peixe cru com elementos disponíveis de ocasião surgiu dos escravos do porto. Não poderia deixar de provar o prato justamente no bairro em que foi inventado.

A recomendação de Pepe foi certeira e a ceviche da birosca estava realmente fantástica. O que posso dizer, foi a melhor que já comi até hoje. O que me surpreendeu no caso deste preparo foi o uso de uma espécie de alga no conjunto.

Na mesma birosca, ou boteco limeño, vim a provar outro prato típico da capital (e principalmente da região de Callao) que desconhecia totalmente: Sudao (que é o nome de um peixe da região costeira da cidade). O prato se assemelha um pouco a nossa moqueca capixaba, mas o peixe é cortado em pequenos pedaços e faz-se uso de alguns legumes como a cenoura. As algas acompanham também o preparo.

Bodegones

No Bodegon Queirolo, provamos o pisco do fabricante que dá nome a casa. Mais uma vez levado pelo nosso amigo, o taxista Pepe, que nos embebedou de um drinque chamado Chilcano, uma mistura de pisco com Ginger Ale e limão.

Em outro bodegón de Lima, um prato bastante comum também em cidades como o Rio e São Paulo, o tender de pernil…

…e tender no balcão significa um belo e suculento sanduba – junto a carne um misto de tomates e cebolas (tudo servido frio).

Anticucho

No quesito comidas de rua, o prato que mais me surpreendeu na região metropolitana de Lima foi o Anticucho – coração de boi. Esta é uma iguaria que já foi mais comum no Brasil, mas hoje é difícil de encontrar em nossas grandes cidades.

No Peru, eles servem o coração de boi fatiado e espetado em palitos, como churrasquinho. É uma delícia! Este pequeno almoço – no prato ainda havia milho e algumas tripas – foi realizado no distrito de Rimac – outro rincón que nos levou Pepe, o taxista. Uma passeio pela culinária popular da metrópole.

Piqueos

Unos piqueos (ou petiscos, tapas, como queira) bastante conhecidos também em terras cariocas como a sardinha e azeitonas pretas. Eles fizeram parte de nossa estada no bodegón que eu mais admirei em Lima, o Juanito, no bairro boêmio de Barranco.

Este estilo de estabelecimento, de origem espanhola, é bem comum em Buenos Aires e possível de se encontrar ainda resistindo em algumas partes do Rio. Lembrou-me muito o Armazém São Thiago, em Santa Teresa.

No Juanito nos depararmos também com iguarias como o pé de porco. Foi a primeira vez que provei, e gostei.  Só voltaria a comer este tipo de petisco anos depois em uma viagem a Bélgica.

Comida selvática

El Pichito, outra dica de Pepe em Lima, um restaurante de comida selvática (da selva amazônica). A cultura – e portanto a culinária – peruana é dividida em três grandes campos completamente distintos. A do litoral do pacifico, a dos Andes e a da região amazônica. Esta última faz fronteira com o Brasil. São como três países dentro de uma mesma república.

Juanes. A massa de arroz é cozida com pedaços de galinha, em volta de folhas de bijao. Uma folha parecida com de bananeira.

La Patarashca. O pescado é servido sobre folhas de bananeira e assado ao forno com bananas.

Além de Tacacho con Cecina. Tacacho é uma bola de banana com carne de porco, manteiga e especiarias. Já a Cenina é carne a defumada, ou seca, de vaca.

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